Cinzia Scaffidi

L’alimentazione è l’etica della responsabilità. Intervista a Cinzia Scaffidi

Dalla a di “agricoltura” alla z di “zappare”. Fame, eccesso di cibo, metodo biologico e convenzionale, etichettatura, chilometro zero e contest culinari. In occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione che si celebra oggi l’opinione della filosofa, storica e docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

«Il Nobel per la Pace al Programma Alimentare Mondiale (Wfp) è importante perché in questo modo si mette ufficialmente in relazione la fame con la mancanza di pace». Cinzia Scaffidi commenta così la scelta del Comitato norvegese che quest’anno ha deciso di assegnare il premio più prestigioso del mondo all’Agenzia delle Nazioni Unite che si occupa di assistenza alimentare. Filosofa e storica, Scaffidi per anni ha fatto parte del consiglio nazionale e del comitato esecutivo di Slow Food Italia, di cui ha diretto il centro studi. Docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno ed esperta in tematiche relative alla produzione di cibo e sostenibilità, è autrice di numerosi libri sull’argomento. L’alimentazione è ben più del mero atto di assunzione di cibo: è linguaggio, cultura, è un valore. È anche una questione politica, sociale, geografica. Ecco perché per lei quella del Nobel al Wfp non è la “semplice” vittoria di un premio: 

 

Distribuzioni di cibo di emergenza da parte di UNHCR e WFP per rifugiati in Libia (Foto: Wfp)
Distribuzioni di cibo di emergenza da parte di Unhcr e WFP per rifugiati in Libia (Foto: Wfp)

«Chi si adopera per riequilibrare le ingiustizie alimentari lavora anche per la pace. Ed è una cosa non così chiara nel sentire diffuso», sottolinea.

In un momento storico in cui gli squilibri legati ai cambiamenti climatici, ai conflitti, alla povertà e alla stessa pandemia in corso si fanno sempre più impattanti, è importante comunicare quanto gli squilibri di accesso al cibo siano legati anche alla sicurezza dei Paesi. È tempo di capire cioè che pace e fame, spiega Scaffidi, sono legate tra loro, forse in modo diverso da come comunemente pensiamo: «Molto spesso si pensa alla fame come conseguenza della guerra, e quasi mai alle guerre come conseguenze della fame. Invece bisogna imparare a ragionarci un po’». Di tutto questo abbiamo parlato in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione che si celebra oggi.

Uno dei suoi libri si chiama “Mangia come parli. Com’è cambiato il vocabolario del cibo” (Slowfood Editore, 2014). Che ne è della parola “alimentazione”, che evoluzione ha avuto?
È una parola instabile. Per molto tempo neanche c’è stata, o è stata un po’ sottintesa, come nell’antichità. È diventata un “tema” quando si è iniziato a dover affrontare il problema dell’eccesso di cibo in una parte del mondo e della mancanza o della mala alimentazione per intere aree dell’universo. Oggi questi due estremi stridono in modo sempre più intollerabile, man mano che si fa chiaro che ci sarebbero strumenti e risorse per evitare questo paradosso, ossia che c’è gente che muore di fame e gente che muore perché mangia male e troppo. Perciò “alimentazione” è una parola al centro dell’attenzione, ma con una connessione tra due problematiche che però viene ignorata. C’è un sistema alimentare che crea questo tipo di eccessi. Ed è un sistema guidato dal profitto.

 

Da “alimentazione” ad “agricoltura”…
Questo sistema sta portando l’agricoltura a snaturarsi. E anche l’economia, che invece è una cosa bella. O meglio, sarebbe una cosa bella, ossia quell’insieme di norme che ci consente di vivere per bene nel nostro Pianeta. Basti pensare all’etimologia della parola: oikos diventa eco nella nostra lingua, ed è la stessa radice di ecologia. Tutte queste norme su come abitare bene nella nostra casa, nella nostra oikos, le abbiamo messe da parte, svilendo anche l’economia come la produzione, facendola diventare mero scambio di denaro, possibilmente sempre e solo in un’unica direzione. Per cui si creano profitti in una parte del mondo e disastri dall’altra parte.

La pandemia può traghettarci verso un sistema economico, agricolo e di alimentazione migliore? O rischiamo di arenarci?
Secondo me siamo in un momento favorevole ai cambiamenti in positivo. Lo dimostra la svolta chiara dell’Unione Europea con il Green Deal, che mette nero su bianco che da qui in avanti se si vuole fare sviluppo lo si deve fare in maniera sostenibile. Per chi, come me, si occupa di sostenibilità da trent’anni è quasi commovente sentire che finalmente questo tema è al centro delle politiche europee. Non sono solo parole ma anche miliardi vincolati da una serie di scelte molto chiare, con degli obiettivi che vanno raggiunti entro determinate date.

 

Ursula von der Leyen
Ursula von der Leyen, presidente della Commissione Europea. Lo scorso dicembre è stato presentato il Green Deal e la strategia Farm to Fork dell’Unione Europea (Foto:Wikipedia)

 

È l’occasione per cambiare?

Ne abbiamo in verità avute già tante, ma il virus è più “facile” da cogliere. Credo che questa pandemia ci abbia insegnato molte cose, indipendentemente dal nostro scegliere di utilizzarle o no. Il nostro modo di usare il Pianeta ci mette in pericolo. I luoghi in cui ci sono stati più danni, al netto delle mancanze dal punto di vista amministrativo e gestionale sono quelli tecnicamente più ricchi e più sviluppati, quelli più affollati. Sono i posti in cui l’aria è piena di inquinanti e i luoghi in cui si affollano tutte le misure dell’agricoltura industriale, gli allevamenti intensivi che contribuiscono a inquinare l’aria e a riempire anche le campagne di tutta una serie di elementi favorevoli al virus. Con tutte le dovute cautele, spesso i popoli più sviluppati sono quelli che hanno le difese immunitarie più in crisi, per una serie di ragioni, legate anche all’alimentazione.

L’Unione Europea però sembra un po’ sospesa tra scelte come il Green Deal e la Farm to Fork da un lato e dall’altro invece alcuni trattati di eccessiva liberalizzazione come il Ceta…
Certo. Io aspetto di vedere come va a finire. La Farm to Fork, ad esempio, dice una cosa non da poco, ossia che bisogna ottenere un sistema alimentare europeo sostenibile che non danneggi gli altri paesi fuori dall’Europa. Ovviamente bisogna prendere in considerazione tutti i danni che possiamo fare o incamerare con questi trattati, tutti gli effetti negativi che potrebbero avere sul sistema alimentare europeo e in particolare italiano, che invece ha degli standard di eccellenza che sarebbero messi a forte rischio.

 

Un gruppo di bambini e donne nel Sud Est asiatico
L’assegnazione del Nobel per la pace al World Food Program ufficializza il legame tra mancanza di pace e fame

 

Corriamo dei rischi non da poco…
Bisogna vedere come vanno queste negoziazioni. E inoltre se decidiamo che la nostra alimentazione deve diventare sostenibile, non vuol dire che possiamo andare a fare “l’insostenibile” da un’altra parte. Una parte degli squilibri li creiamo noi per mangiare troppa carne e di cattiva qualità. Oltre a danneggiare noi stessi, creiamo un disastro economico, ecologico e sociale anche in paesi lontanissimi. Ad esempio, prendiamo i nostri allevamenti intensivi e industriali che consumano imprecisate e inimmaginabili quantità di soia che arriva dal Brasile, deforestando mezza Amazzonia; ne vogliamo parlare oppure continuiamo solo a dire che Bolsonaro è cattivo?

Eppure c’è ancora molta diffidenza nei confronti dell’alimentazione sana, del biologico, del biodinamico. E poi c’è la questione della legge arenata in Senato. Perché?
Penso che questa diffidenza viaggi su due binari. Il primo è quello della comunicazione di chi ha molto interesse a far sì che si sviluppi diffidenza. Quindi si innescano dei meccanismi di comunicazione deviata, di individuazione di nemici. Mi capita spesso anche nei convegni di incontrare chi diffida del biologico, perché c’è tanto falso biologico in giro. Ma c’è tanto falso bio perché i biologici fanno i controlli, e quindi trovano chi biologico non è. È diverso per i convenzionali, che rispettano delle norme di legge ma non hanno delle certificazioni a cui far riferimento.

 

Mercato agricolo locale
Cresce la voglia e il consumo di prodotti biologici in Italia, insieme alla fiducia nelle certificazioni e nei controlli

 

Questa diffidenza talvolta proviene addirittura da personaggi del mondo della scienza…
Certo. Personaggi del mondo della scienza che di solito sanno di tutto, tranne che di agricoltura. Per partito preso o per qualche tipo di malinteso senso del progresso decidono che i primi con cui se la devono prendere sono esattamente i produttori biologici. Succedeva già con gli Ogm: tra i grandi sostenitori c’erano oncologi, astrofisici: qualunque categoria, tranne persone che si occupassero di agricoltura e di genetica in agricoltura. Evidentemente c’è qualche stranezza che si ripete. Forse ad alcuni conviene.

Ovvero?
Basti pensare agli studi e alle ricerche universitarie di cui periodicamente si parla,  in cui si dimostra, ad esempio, che dal punto di vista delle componenti nutrizionali un pomodoro biologico e uno convenzionale hanno gli stessi componenti. Non è certo una scoperta. Cosa si pretenderebbe di trovare in un pomodoro biologico? Le proteine della carne? Sono fatti da acqua e vitamine. Il problema non è quello. Nell’agricoltura biologica c’è un sistema, si cerca di ragionare in termini rigenerativi. Nessuno è infallibile o perfetto, ma non ha senso accanirsi contro il primo della classe ogni volta che fa un errore di ortografia mentre a tutti gli altri che di errori ne fanno regolarmente nemmeno si insegna a scrivere. La logica mi sembra questa.

Tra il pubblico invece le cose sembrano cambiate…
Sì. Se si guardano i numeri ci si accorge che la diffidenza di chi compra è sempre più bassa. I consumi del biologico continuano a crescere. Aldilà della diffidenza che un certo tipo di comunicazione continua ad instillare. Oggi, forse anche un po’ grazie a questo virus, c’è stato un salto. Le persone si stanno molto avvicinando al mondo del biologico. Anche razionalizzando il fatto che che al biologico non si deve chiedere la soluzione dei mali del mondo e che ci sono delle certificazioni che fanno fede.

 

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Nel frattempo, negli ultimi tempi, in Italia, si fa un gran parlare di territori, di chilometro zero, di tipicità dei prodotti. Questo riportare tutto sempre al Made in Italy sembra un po’ una moda, utilizzata anche dalle multinazionali e da chi non produce in modo sano. C’è un rischio di confusione?
Sì. C’è il rischio che tutto diventi parte di uno “storytelling”, per usare un termine molto alla moda, in cui è molto più importante la narrazione che la storia. La questione del km 0 è nata su un ragionamento molto serio che io tuttora condivido. I prodotti locali sono un elemento in più di sostenibilità: se voglio una lattuga, non vedo perché dovrebbe arrivarmi dal Belgio e non da vicino a casa mia. Se imparo anche quali sono le stagioni della frutta, mangerò frutta di quel periodo nel luogo dove mi trovo, sarà locale. Risparmiando chilometri e avendo prodotti migliori. Ovvio che se si pretendono le fragole a febbraio e si comprano quelle in serra, saranno meno buone. Se addirittura le si fa arrivare dal Cile si avranno delle fragole che potranno anche essere, al limite biologiche, ma che per arrivare fin qua avranno inquinato il mondo. È una questione seria. Ma non basta quello. Chilometro zero non vuol dire automaticamente agricoltura di qualità. La stessa cosa per il Made in Italy.

Quanto c’è di vero quindi nella superiorità del Made in Italy?
È vero che ci sono tutta una serie di normative italiane che riguardano l’agricoltura e l’allevamento che danno molte garanzie sulla qualità dei prodotti e la sicurezza alimentare. Ad esempio, il fatto che i nostri veterinari siano dipendenti del Ministero della Salute e non del Ministero dell’Agricoltura è un grandissimo vantaggio per il consumatore. Perché il fine del lavoro di questi professionisti e funzionari pubblici diventa la salute pubblica. Se fossero al servizio del Ministero dell’Agricoltura il loro ruolo diventerebbe diverso, sarebbero quelli che devono aiutare le aziende agricole a funzionare. Abbiamo visto che in altri paesi dove questo ruolo non è ricoperto da dipendenti del Ministero della Salute sono successe cose strane…

 

 

Si riferisce alla “mucca pazza” in Gran Bretagna, negli anni ’90?
Certo. Un provvedimento come quello dell’alimentazione dei bovini con delle farine animali, che conveniva economicamente, entrava in una razionalità di gestione aziendale. Non certo in una razionalità di prudenza sulla salute pubblica.

Ma quindi siamo davvero così garantiti?
In Italia e nell’Unione Europea ci sono tutta una serie di garanzie. Ma resta il fatto che il nostro paese ha un consumo di chimica alto. Pensiamoci bene quindi, prima di dire che automaticamente tutto ciò che è Made in Italy è santo. Proviamo piuttosto a renderlo santo. Uniformiamo la storia alla sua narrazione e non ignoriamo la storia prediligendo la narrazione. Perché altrimenti il consumatore non capisce più nulla. Dal punto di vista degli industriali poi, in alcune filiere, quel Made in Italy riguarda l’ultimo passaggio della trasformazione. L’etichettatura sta facendo passi da gigante, ma fino a pochissimo tempo fa sulla lattina di una macedonia con frutta esotica che arrivava da mezzo mondo, ma tagliata e messa in lattina in Italia, si poteva scrivere Made in Italy. A volte quindi le normative aiutano a confondere le idee. Le informazioni sulle etichette dovrebbero prima di tutto difendere il diritto dei consumatori all’informazione, non il diritto dell’industriale a dire il meno possibile. E poi, se si punta troppo sull’immagine, come quella del Made in Italy, finirà che questa immagine cominceranno a copiarla tutti. È quello che già accade con il cosiddetto “Italian sounding”, con un tricolore sbattuto nel packaging di una bottiglia d’olio fatta chissà dove, che si chiami con un nome presumibilmente italiano.

 

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L’alimentazione come “immagine”: negli ultimi anni c’è stato un boom di ristoranti, di locali e soprattutto di trasmissioni con protagonisti chef professionisti o dilettanti. Quanto ha influito sulla concezione e sulla cultura del cibo?
Il fiorire di bar e ristoranti un po’ si giustifica con il fatto che effettivamente la gente che mangia fuori casa è sempre di più, anche solo rispetto ad una ventina d’anni fa. Anche a me sembra però un po’ sovra dimensionato. Specialmente in alcuni posti, in alcune aree del nostro Paese. In certi quartieri sembrano esserci quasi esclusivamente posti per mangiare e catene dell’abbigliamento e di intimo, mi domando come facciano se hanno bisogno di un ciabattino o di duplicare una chiave. Quello delle trasmissioni invece è un fenomeno che è partito da tanto tempo, con la moda dei cosiddetti “contest”, mi pare che si stia ridimensionando dal punto di vista della considerazione degli spettatori. È

chiaro che queste trasmissioni non fanno cultura alimentare. Sono spettacoli interessanti e divertenti per chi li gradisce, ma non insegnano nulla.

Credo che un po’ alla volta questo si stia capendo. E i ragazzini che vogliono fare i cuochi devono sapere che in cucina non ci si maltratta in quel modo. Devono sapere che non ci si tira la roba, non ci si insulta. Vorrei che non passasse quella linea e che nessuno pensasse che imparare a cucinare e diventare un bravo chef significhi ricevere una patente da bullo che ti autorizza a vessare i tuoi collaboratori. Deve essere altrettanto chiaro che queste trasmissioni non insegnano nulla su come si mangia né su come si cucina. Mi pare che la qualità e l’origine degli alimenti il più delle volte non venga nemmeno menzionata.

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Secondo lei da cosa dipende l’aumento degli iscritti nelle scuole e nelle facoltà agrarie?
Non dipende da Masterchef o da trasmissioni analoghe. Credo ci sia stata, finalmente, una sdoganatura dell’idea che per fare agricoltura bisogna studiare. Non si va più “a zappare” se non si è bravi a studiare, come si diceva una volta. Si costruiscono competenze nuove, miste, planetarie. Oggi si va a zappare con grande consapevolezza.

Scrive per noi

Valentina Gentile
Valentina Gentile
Valentina Gentile è nata a Napoli, cresciuta tra Campania e Sicilia, e vive a Roma. Giornalista, col-labora con La Stampa, in particolare con l’inserto Tuttogreen, con la testata online Sapeream-biente e con il periodico Libero Pensiero. Ha scritto di cinema per Sentieri Selvaggi e di ambiente per La Nuova Ecologia, ha collaborato con Radio Popolare Roma, Radio Vaticana e Al Jazeera English. In un passato non troppo lontano, è stata assistente di Storia del Cinema all’Università La Sapienza di Roma, e ha insegnato italiano agli stranieri, lingua, cultura e storia del cinema italiano alle università americane UIUC e HWS. È cinefila e cinofila, ama la musica rock, i suoi amici, le sfogliatelle e il caffè. E naturalmente l’agricoltura bio in tutte le sue declinazioni, dai campi alla tavola.

Contatto: Valentina Gentile

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