Olivicoltore di natura. L’impegno, per la qualità e la sostenibilità, di Giuseppe Pandolfi

Giuseppe Pandolfi è il titolare del Podere “Le Salamandre di Gragnani” a Vinci (FI), sul Montalbano, dove ha sviluppato una gestione dell’olivicoltura e di tutta l’azienda agricola centrata sulla sostenibilità ambientale. Una figura esemplare, insomma, per condurci nella Settimana tematica di formazione, dedicata appunto all’olivicoltura, che inaugura il corso introduttivo organizzato dall’Associazione per l’agricoltura biodinamica nell’ambito del progetto Valbioagri, finanziato dal Piano di sviluppo rurale..

Giuseppe, classe 1961, dopo una Laurea in lettere sulla Storia dell’arte dei giardini e il biennio della Scuola di architettura del giardino e del Paesaggio di villa Montalvo, a Campi Bisenzio (Fi), matura una lunga esperienza come consulente di ingegneria naturalistica in uno studio di ingegneria ambientale e come progettista per il verde urbano degli enti pubblici. In parallelo dal 1997 inizia a gestire varie aziende agricole, diventando coltivatore diretto nel 2009 e decidendo di dedicarsi a tempo pieno all’agricoltura. Nel 2016, insieme alla moglie Daniela, professoressa universitaria, acquista un rudere nella località di Gragnani del comune di Vinci sulle pendici del Montalbano, un’area collinare compresa tra le province di Firenze, Pistoia e Prato. Il primo appezzamento di terreno viene integrato con l’acquisto, negli anni successivi, di nuove particelle fino ad arrivare ad un’estensione aziendale di sei ettari di uliveto e bosco, dei quali 1,5 in affitto e gli altri in proprietà.

Da subito inizia la ristrutturazione in bioedilizia del podere, dotandolo di pannelli fotovoltaici e solari e di caldaia a biomasse, e il graduale recupero degli ulivi che erano stati abbandonati dai precedenti proprietari.

Potatura intelligente

Nelle olivete terrazzate i rovi e la boscaglia avevano preso il sopravvento e Giuseppe decide di ripulire lasciando però dove possibile le siepi selvatiche, le querce camporili, gli arbusti isolati e i macchioni di rovo, con l’obiettivo di mantenere la ricca biodiversità animale e vegetale del luogo. Una volta ripuliti tutti i terreni inizia il lavoro di potatura di riforma degli ulivi. «Ho potato gli olivi gradualmente tagliando più di tre metri di altezza per rimetterli in produzione – racconta Giuseppe – Erano diventati alberi molto alti e questo lavoro di recupero mi ha impegnato per quattro anni». In questi anni è comunque riuscito a fare il suo olio, grazie alla decisione di non fare una potatura unica che avrebbe bloccato l’intera produzione per almeno due anni.

«Ho finito quest’anno di restituire la forma ai più di mille olivi, per la maggioranza secolari e di varietà Moraiolo, che hanno dai 200 ai 250 anni con diametri della ceppa talvolta superiori al metro. La tecnica di potatura che ho utilizzato è quella che porta ad una forma ad albero, monocormica, a vaso semi-libero. Sono quindi ulivi che hanno molta chioma, vuota all’interno, ricchi di ramificazioni e cime, e in equilibrio con il terreno. Questo permette di avere una grande produzione di olive, che restano piccole e che sono poco attaccabili dalla mosca». Le potature drastiche, spiega Giuseppe, portano allo sviluppo di succhioni e polloni che sono più facile preda dei parassiti. L’ultima produzione è stata di nove quintali d’olio ma, a regime, dovrebbe arrivare dai 15 ai 20 quintali all’anno.

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Triplice analisi

Giuseppe racconta che durante la raccolta, intervalla l’attività in campo con quella al frantoio ed effettua almeno tre analisi sull’olio per controllarne la qualità. «Il controllo dei perossidi, dei polifenoli e dell’acidità viene fatto sulla prima frangitura, intorno alla metà e sull’ultima, e i dati che ottengo mi dicono che le olive che porto sono di ottima qualità, perché presentano perossidi e acidità molto bassi e un alto livello di polifenoli. Cerco sempre di portare al frantoio le olive entro un giorno dalla raccolta. Quest’anno ho fatto ben 22 frangiture».

Giuseppe non mischia l’olio delle varie spremiture ma lo tiene separato, effettuando l’imbottigliamento immediatamente al ritorno dal frantoio, per evitare che l’olio prenda aria nei grandi contenitori inox di trasporto:

«Generalmente il contadino ha l’olio dell’anno – dice – mentre io ho oli diversi, da quello più verde e amaro a quello più delicato. In questo modo posso meglio venire incontro ai gusti dei miei clienti».

Clienti ai quali consegna anche una relazione dettagliata che include informazioni sulla gestione degli ulivi, sulla raccolta e sui dati delle analisi, per fidelizzarli e creare con loro un rapporto più consapevole.

Nel segno di Fukuoka

La sistemazione del perimetro aziendale vede Giuseppe impegnato anche nel ripristino dei terrazzamenti, che erano crollati per una lunghezza di più di 70 metri, in coerenza con un approccio di recupero dell’esistente e per mantenere le caratteristiche tipiche del paesaggio. «I terrazzamenti permettono all’acqua di percolare e danno ospitalità ai tanti animali selvatici che vivono in queste terre». E aggiunge:

«La filosofia che seguo per la gestione dell’azienda, che è certificata biologica, si avvicina alla permacultura e all’agricoltura naturale di Fukuoka».

L’agricoltura naturale detta anche “agricoltura del non fare” fu teorizzata dal giapponese Masanobu Fukuoka nel suo famosissimo saggio “La rivoluzione del filo di paglia”. In questo metodo gli interventi in campo sono ridotti al minimo, il terreno non viene mai rivoltato e, per arieggiarlo, viene usato il ripper o il ripuntatore. L’agricoltore deve lasciare sul campo tutti gli scarti e le rimanenze della coltivazione, che fungono da pacciamatura.

«Il mio obiettivo è di non concimare, non usare prodotti che provengono dall’esterno ma arricchire il suolo con la sostanza organica che proviene dal campo stesso. Sono principi che si ritrovano in pratiche agroecologiche come la permacultura e la biodinamica. Pongo grande attenzione alla proliferazione dei lombrichi nel suolo, utilizzo il lavoro delle api per l’impollinazione dei 150 alberi di frutti antichi che ho piantato, non uso trattamenti, neanche quelli ammessi in biologico, e pratico un approccio di chiusura dei cicli aziendali per perseguire la sostenibilità».

Per fare questo Giuseppe utilizza l’antico metodo della policoltura, che consiste nel coltivare in promiscuità colture diverse per produrre tutto quanto è necessario per il fabbisogno familiare, come i mezzadri hanno fatto per secoli in queste terre. «L’orto è sotto gli olivi e tra gli alberi da frutto, così come il grano. È una agricoltura che non depaupera il suolo ma lo arricchisce e che include anche gli animali, sia quelli domestici, come le galline che razzolano libere sotto gli ulivi, che quelli selvatici».

Pacciamatura naturale

Nulla si brucia nei campi del Podere Le Salamandre. «Tolti i grandi rami e i tronchi che finiscono al riscaldamento domestico, e che poi come cenere tornano al piede degli olivi e dei frutti o nell’orto, tutte le potature e gli strami vengono macinati al suolo con un trinciastocchi e lasciati a terra a rivestirlo. In pratica sdraio nelle andane, tra i filari degli alberi, la ramaglia di potatura che viene ridotta in cippato per uno spessore che va dai due ai sei centimetri. Non si tratta di concime, ma rappresenta un ottimo rivestimento per il suolo, che da noi è particolarmente sabbioso e sciolto. Tutta questa lignina si degrada molto lentamente e si trasforma in una pacciamatura naturale che sin da subito protegge dalla disidratazione e, con il tempo, arricchisce di materia organica il suolo in modo da renderlo più poroso e quindi più capace di trattenere l’umidità».

Acqua riciclata

Per il fabbisogno idrico dell’orto, che sarà potenziato una volta acquisite le autorizzazioni per creare degli invasi per la raccolta delle acque piovane, vengono riutilizzate le acque reflue domestiche depurate in maniera naturale attraverso il sistema della fitodepurazione. «È una sorta di fertirrigazione naturale, perché non voglio pompare acqua dalla falda ma riciclare l’acqua che utilizziamo a casa insieme a quella che proviene dal tetto che, se non raccolta, andrebbe a ruscellare e a disperdersi nell’ambiente».

Due locali che erano semplici rimesse sono stati trasformati in laboratori per l’imbottigliamento dell’olio ma anche per la produzione di conserve e la smielatura. Il Podere Le Salamandre di Gragnani, infatti, si dedica anche all’allevamento di api. Per cercare di ridurre il fenomeno della moria di questi importantissimi insetti Giuseppe ha creato ampie siepi di rosmarino e lavanda per evitare che le api si dirigano, alla ricerca di cibo, verso i campi trattati chimicamente. «Ogni anno perdo qualche famiglia. Ci vorrebbe un ampio distretto biologico che metta al bando i concimi e diserbanti chimici e soprattutto i mortali insetticidi». E nel frattempo?

Quello che possiamo fare noi è cercare di trattenere le api sui nostri terreni, offrendo loro i fiori durante tutto l’arco dell’anno, anche in estate e inverno, quando hanno più fame. Ecco perché ho scelto il rosmarino che è in fiore proprio in questa stagione, e la lavanda per l’estate».

Scrive per noi

Carlotta Iarrapino

Analista, facilitatrice, comunicatrice e ambientalista. Laureata in economia a Firenze con master in Ambiente alla Scuola Sant’Anna di Pisa, svolge l’attività di consulenza dal 2000. È tra le fondatrici, nel 2008 di Contesti e Cambiamenti. Organizzazione, comunicazione e partecipazione le sue aree di intervento. È curatrice di BiodinamicaNews, la newsletter dell’Associazione per l’agricoltura biodinamica.

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